Translate

http://                    

ROZIJNENBROOD-SUIKERBROOD-SANDWICHES

ROGGEBROOD met bakkersgist

Roggemeel kan men niet echt kneden omdat het een andere soort gluten bevat dan tarwe en spelt. De eiwitten zijn slijmachtig en hechten zich niet op dezelfde wijze als tarwegluten. Het kneden en wrijven van het meel in een deeg heeft dan voornamelijk de bedoeling het graan open te wrijven voor de smaakstoffen. Bij een verzuring bij natuurdesem komt dit ten volle tot zijn recht.

Daarom kneden we in dit recept de rogge niet mee van in het begin.
Ingrediënten:
2 kg deeg ( voor licht tarwe brood)
1/2 kg volroggemeel of roggebloem( voor een licht brood) of een mengeling.
300 tot 325 gr water
15 gr gist
10 gr zeezout.

Deze mengeling( zonder gist), kan men ook 12 uur op voorhand maken en laten rusten op een warme plaats, zodat lichte spontane gisting ontstaat.
Op deze wijze wordt de zoete roggesmaak geintensifiëerd. Het brood dient echter op een lagere temperatuur en in een langere tijd afgebakken te worden.
Men kan dan ofwel deze deeg gebruiken af te bakken
of men kan het eerst nog mengen met 1/2 kg verse deeg. Opbollen, laten narijzen en afbakken.

BEREIDEN VAN NATUURDESEM EN-BROOD

Hoe maken we natuurdesem?

Neem 2 eetlepels versgemalen voltarwemeel en meng tot een papje met water.
1 dag laten staan en omroeren.
2 de dag omroeren
3 de dag omroeren
4 de dag theelepel vers meel toevoegen en omroeren.
5 de dag 2 theelepels vers meel toevoegen en omroeren
6 de dag natuurdesem is gereeed
Bewaren in een glazen potje met gaatjes in het deksel.
Ruimte middelmatig verwarmd.

Je kan het proces versnellen?
meer warmte, meer vocht( zuurder) geen zout

Je kan het proces vertragen..??
minder warmtte, minder vocht, zout toevoegen.( minder zuur)

Een basisrecept voor een natuurdesembrood.

Benodigdheden:
Oven, pot om te kneden, bakblik- of plaat, maatbeker 250 ml, gemalen graan, bronwater, zeezout, natuurdesem, middelmatig verwarmde plaats, plantaardige olie en EEN GOED HUMEUR, POSITIEVE INSTELLING.

Ingrediënten:
4 koppen volkoren tarwemeel 600 gr
1 1/2 kop water 375 gr
1/2 kop natuurdesem 125 gr
8 gr zout ( theelepel) 8 gr
_______
1180 gr

Hiervan is 125 gr bestemd als starter natuurdesem voor de volgende dag.

Werkwijze:
a. ( Maal 5 koppen tarwe tot meel.
b. Vermeng 4 koppen tarwemeel met 1,5 kop water en 1/2 natuurdesem.
c. Leg het deeg op een houten tafel, strooi eerst een beetje meel.
d. Kneed heet geheel totdat het onsamenhangende deeg tot een elastisch geheel wordt.
e. kneed door de de deeg uit mekaar te trekken en over de tafel te wrijven, zodat de gluten of eiwitten, zich kunnen ontwikkelen. Kan een 30-tal minuten duren.
f. De deeg moet een temperatuur van 24-26° C hebben. Indien hoger, vallen de gluten uit elkaar en beginnen te kleven.
g. 125 g afhoudende voor volgende dag.
h. 2 à 3 uur laten rijzen tot 1/4 volumevermeerdering.
i. deeg dichtslaan en de lucht goed uitduwen.
j. Opbollen, of opmaken voor narijs en laten rijzen tot 1/4 vermeerdering van volume.( 2-3 uur)
k. Afbakken in een oven van 210 - 220 °C Best is een dalende oven te beginnen met 270 graden. Gedurende 40 tot 45 minuten

Natuurdesembakkerij

De natuurdesembakkerij

De zuurdesem heeft zijn oorsprong in de landen van het Midden-Oosten: Egypte, Israël. Tot in de negentiende eeuw werd het wijd verbreid en intensief aangewend. Daarna kreeg het gistbakken veelal de overhand. De industriële revolutie had ook zijn invloed op de bakkers. Vooral gist werkt gemakkelijker: minder tijd en minder aandacht.
De desem moet acht tot twaalf uur voor het bakken klaargemaakt worden. Dan begint het gistingsproces, dat nauwlettend in de gaten gehouden moet worden.
Is de gistingsactiviteit van de desem op zijn hoogst, dan wordt de desem aan de overige deeg toegevoegd. Voortdurend moet men op temperatuur letten, ook van omgeving...Behaaglijk warm.
Deeg mag niet meer dan 26 ° C hebben.

Een toespraak op 4 december 2006 in 't Kersbeekhofje, bij gelegenheid van een kerstfeestje en concert.

Beste aanwezigen, buren, klanten, kennissen, cursisten, vrienden, familie.
Toen ik eergisteren een en ander voorbereidde in de bakkerij, hoorde ik de twee grote kneders tegen mekaar zeggen:" Er is precies iets gaande. Ik heb al feest en muziek en veel mensen horen klinken.
Wat zou er wel gaan gebeuren? Vorig jaar was er ook zoiets, maar dit jaar is het toch wel anders.
Zouden we ons niet moeten opkleden? We zijn al wat ouder en ik hoor wel eens vertellen dat de jonge kneders er anders uitzien.
Wij kneden lang en traag en zij kneden vlug en kort... Ik vind dat toch niet alles. De degen, die de andere kneders kneden, worden met machines verwerkt. Onze degen worden toch maar lekker met de handen verwerkt. Ik vind dit leuker. En ik hoor van Christoffel, de bakkerijkabouter, dat hij dat ook leuker vindt. Hij zegt dat de geur- en smaakwezentjes dan nog hun werk kunnen doen.
Christoffel zegt ook dat de liefde van de persoon die eten maakt, deeg kneed en brood bakt overgaat, overvloeit in dat brood en in dat eten, daar de warmte van het bereiden en de harteovergave van de kok of de bakker. Daardoor smaakt iets heel lekker en intens; men kan het genieten tot in zijn tenen als het ware.
Door de liefde van de mensen kunnen Christoffel en zijn broeders en zusters ook mee helpen hun stempel zetten op het lekkere eten of op de lekkere taart of brood.
Ze geven het voedsel op deze wij "sterrekwaliteit". Zo gaat dat met eten.
Op deze wijze koken en bakken straalt rust uit. Men kan nog ademhalen en genieten. Weet U? Dit is geen 'fast food', maar dit is 'slow food'.
En daar zit ook de kern van het ambachtelijke. De knepen van het vak leert men gaandeweg door een intense verbinding van de ambachtsman of -vrouw met zijn handelen met als doel: iets scheppen ten goede van de mens.
Niet zomaar leuk, ambachtelijk, oude ambachten doen. Neen het gaat om de pricipiële liefdevolle betrokkenheid van de mens met wat hij doet ten goede van de medemens.
Dit is ook de draad die de muziek vanavond verbindt met deze bakkerij en jullie hier samen.
Muziek maken is een ambacht, componeren is een ambacht, koken, smeden....Er is vanavond een componist onder ons, een cellist, koks, bakkers, een smid.
Maar arts, herder, zielenherder, leraar, dichter, schrijver...zijn ook ambachtslui.
Het wezenlijke is dat men in zijn vak liefdevol open staat voor het wezen van de andere.
Wanneer we dit nog even vertalen naar bakkerij en keuken:"een goede keuken en bakkerij zet zich in voor zijn klanten opdat ze het beste mogen gebruiken" En dit geldt voor alle beroepen.
Op dit niveau hangt de arbeid van de mensen samen als een geweven tapijt van intense menselijke betrokkenheid.
Ik wil hulde brengen aan hen allen, omdat zij door hun beroepsmatig handelen, een weefsel creëren, dat de mens met de basis, zijn aaarde, zijn atelier, zijn kabinet, kantoor verbindt en tegelijk ruimte biedt voor de idealen. Zonder die verbinding worden we depressief, negatief en destructief. Er ontstaat dan leegt en vervlakking.
Ik wil nog de wens uitspreken dat het concert vanavond het weefsel kan versterken en de mensen kan verbinden.
Ik wens dit van ganser harte.

Johan Weyens

NATUURDESEM

Inleiding
De natuurdesem is niet enkel een alternatief om een deegstuk, zoook het brood luchtig te maken.De natuurlijke, natuurlijke gist is ook een vorm van voorvertering van de tarwe, zodat het verteringsproces bij de mens vergemakkelijkt wordt. Eveneens wordt door het rijpingsproces de rijke smaak van de tarwe of rogge of andere graansoorten ontwikkeld.
Eerst wil ik een beschrijving geven van het proces van natuurdesem. Hoe de desem laten ontwikkelen en hoe in recepten aanwenden om een brood te bakken.
Dan zou ik graag een licht werpen op het honingdesemproces. In dit bereidingsproces wordt bewust een kosmisch zonneelement toegevoegd als kracht om te kunnen rijzen.
Natuurdesem
Wanneer je meel( tarwe en roggemeel)stevig mengt met water. Dit papje begint na een tijdje te leven.Negatief gezegd zou men zeggen: een verrottingsproces. Men kan evenwel ook spreken van fermentatie. Een gelijkaardig proces treft men aan bij het maken van bier. Boter bekomt men, wanneer men room heeft laten verzuren. Melk komt tot kaas. Druiven zijn de basis voor wijn..
Wat gebeurt er nu met het meel en het water, wat gebeurt er met dat papje. Er ontwikkelen zich bacteriën, schimmels en gistcellen. Deze vermenigvuldigen zich snel. Er ontwikkelen zich vooral melkzuurbacteriën en gistcellen in dit natuurlijk proces.
Deze beide natuurlijke elementen zijn in het deeg en in de omringende lucht aanwezig. Ze horen bij elkaar. De gistcellen zorgen dat het brood goed luchtig is en de melkzuurbacteriën hebben als belangrijkste functie het deeg te laten rijpen en als het ware voor te verteren.
Sinds het begin van deze eeuw wordt er deeg gemaakt met chemische gist. De gistcellen werden daartoe uit de natuur-desem gehaald en apart doorgekweekt. Gist, het meest gekende bakkersgist' tegenwoordig is dus vooral een eenzijdig, geraffineerd product. De vele bereidings-middelen en verbeteraars zijn hierop geënt en kunnen zodoende het rijs-proces volledig controleren, zelfs versnellen en vertragen.
Fytinezuur
Een belangrijke eigenschap, die desem wèl en gist niet heeft is, dat desem zo goed als een einde maakt aan de werking van fytinezuur. Fytinezuur is een stof die zich bevindt in de aleuronlaag van de graankorrel.
Dit fytinezuur bindt een deel van de rijke voorraad aan mineralen aan zich die in de graankorrel zitten.
Dit betekent dat iemand die veel brood, volkorenbrood, eet, met een tekort aan calcium, ijzer, magnesium, en zink wordt opgezadeld.
Even iets over enzymen.
Enzymen zijn eiwitten die een bepaald proces sneller laten verlopen. Men noemt ze wel biokatalysatoren. Er bestaan verschillende enzymen. Elk enzym werkt slechts voor slechts één soort omzetting.
Bij de naamgeving van een enzym wordt meestal de uitgang 'ase' toegevoegd aan de naaam van de stof waarop het enzym inwerkt( het substrtaat). Zo is de naam van een eiwit(proteine)- splitsend enzym protease.
Een zetmeel(amylase-splitsend enzym heet amylase.
De werking van een enzym is vergelijkbaar met die van een sleutel en een slot. Het enzym is daarbij de sleutel en de stof waar het enzym op werkt( het substraat) is het slot.
De sleutel past maar op één soort sloten. Bijvoorbeeld bij de splitsing van zetmeel in dextrinen zoekt het enzym( de sleutel) de reactieplaats van het zetmeel( het slot) en doet daar z'n werk: het splitsen van het zetmeel ( het openen van het slot).
Na de reactie is het enzym weer vrij om de volgende reactieplaats te zoeken en daar weer het werk te doen en zo verder. Met weinig enzym kan een groot effect bereikt worden.
Bij de deeg-en broodbereiding is de optimale dosering van enzymen onder andere afhankelijk van de beschikbare tijd en temperatuur.
Tijdens het bakken van brood verandert de structuur van de enzym zodanig dat de werking verloren gaat. Dit proces heet denaturatie.
Nu over fytase
Zoals we reeds vernoemden bevindt zich, onder de zemel van de graankorrel, de aleuronlaag. Deze laag bevat eiwitten, vitaminen en mineralen.Hier bevindt zich echter ook het fytinezuur.
Fytinezuur bindt een deel van de mineralen in de graankorrel aan zich.
Fytinezuur breekt ijzer af.
Nu doordat het desembrood een langere rijstijd nodig heeft ontwikkeld er zich fytase, die als een sleutel het slot van het fytinezuur kan openen en afbreken.
Dit proces bestaat ook in bakkersgist-bereidingen, doch het proces loopt trager omdat het zuurtemillieu kleiner is.
De moderne broodbereidingsmiddelen zijn uitgerust met de nodige enzymen om tegemoet te komen aan wetenschappelijke studies, die zeggen dat volkorendiëten, bloedarmoede zou in de hand werken.
Natuurdesembrood bevat anzienlijk minder fytinezuur dan gistbrood. De verschillen kan men toeschrijven aan de duur van het rijsproces als aan het rijsmiddel: de natuurdesem.
Nog enkele bedenkingen bij natuurdesembrood.
Door het zuurdere karakter van het brood, wordt je speeksel enigszins alkalisch, wat een betere spijsvertering geeft. Onder invloed van het melkzuur is natuurdesembrood ook beter opneembaar voor de darmen en het lichaam.
Natuurdesem immers houdt de darmflora op een natuurlijk peil, wat goed is voor de darmwerking.
Natuurdesembrood is veel langer houdbaar dan gistbrood( het best op een marmeren plaat, in een katoenen doek.
Wanneer het te hard is geworden, kan men het even boven de stoom houden.( Dat kan men bij alle brood...!)
Biologisch geteeld graan en zeezout.
Biologisch geteld graan en zeker biologisch-dynamisch geteeld graan heeft meer levenskrachten dan 'traditioneel'( klucht van een term) geteeld graan. Hierdoor vlot het proces van deegverwerking en rijsproces beter, vlotter, krachtiger dan met 'gewoon' graan.
Dit moet je maar eens uittesten. Dit is mijn ervaring alleszins.
Ook het gebruik van zeezout is aan te bevelen. Men heeft niet zoveel nodig en het is completer, bevat een waaier van andere zouten en mineralen.
Maar over zout moeten we het later eens in het bijzonder hebben.
Om zuurdesem te bereiden ga nu naar dit hoofdstukje.

Roggeverdommeke

(Een roggeverdommeke is een donker brood van tarwe en rogge met heel veel krenten, ook wel rozijnen)

Om een goed roggeverdommeke te kunnen maken moet men eerst een goed samenhangende volkorendeeg maken van tarwe, gemengd met een deel rogge( tot 20-25%)
Grondstoffen:
1,4 kg voltarwemeel
600 gr volroggemeel
1,4 dl licht lauw water
40 gr zout
100 gr zuurdesem
40 gr gist
900 gr krenten

Werkwijze:
Met de ingrediënten, zonder krenten, een samenhangende, niet te droge deeg maken gedurende 30 minuten. Ook machinaal heeft het 20 tot 25 minuten nodig in trage kneding.
Wanneer je het manueel kneed, goed trekken, steeds opnieuw om de gluten te ontwikkelen en de smaak van de tarwe tot ontplooiing te laten komen.
Dan 25 minuten laten rusten.
Inslaan en nog eens 10 minuten rusttijd geven.
Opnieuw inslaan en al de krenten er goed ondermengen.
Dit gaat perfect wanneer de deeg goed gevormd is.
Verdelen in stukjes van 400 gr, opbollen en op de bakplaat zetten, vrij dicht tegen mekaar. Ongeveer 30 minuten laten narijzen en dan afbakken in een warme, doch niet te hete oven, gedurende 35 tot 40 minuten. Ziet er mooi uit wanneer ze buurten en met een beetje roggebloem overstrooid.

Met dit broodje, deze lekkernij heb je gegarandeerd succes.
Men kan de krenten ook door kleine stukjes walnoten vervangen of naar verhouding, mengen.
Is graag gezien bij kaastafels.

Succes

Voltarwebrood, volkorenbrood.

Wit brood en melkbrood.

Verbeteraars(2)

Over kwaliteit van brood en verbeteraar(1)

Hier volgt een reeks beschouwingen over de vraag naar kwaliteit van brood. Ik stel steeds met grote verbazing vast dat er zoveel onwetendheid is bij de mensen en naiëviteit. Hopelijk is deze bijdrage een verheldering.

Herinnering aan de allereerste avond van de bakcursussen.

De massa aanmeldingen overrompelden mij een beetje. Het was blijkbaar een schot in de roos. Een juist aanbod op een levende vraag op het juiste moment.
Over 12 weken had ik de inhoud van de banketbakkerij verdeeld. Ook zou ik elke week een broodsoort behandelen.
Aan de hand van een aantal verschillende recepten, verdeeld over de 4 of vijf groepjes, konden de deelnemers, mannen en vrouwen, al doende, beetje bij beetje gebak leren maken. Niet iedereen maakt hetzelfde. Het andere is wel van dezelfde soort gebak. Dus men kon ook nog wat leren van de anderen.
De afgewerkte producten werden mee naar huis genomen. Men kan dan zelf proeven van wat men gemaakt had. Dit was mijn opzet. Dit was het concept. Het vroeg wel veel concentratie van mezelf om al de groepjes en elkeen apart op te volgen en eventueel bij te sturen of om nog wat meer informatie te geven of nog iets te tonen of voor te doen. Doch steeds heb ik er een zeer bevredigend gevoel van overgehouden.
De eerste keer was ik zeer zenuwachtig. Ik had wel een concept, maar ik had het nog niet getoetst. Maar het viel ontzettend in de smaak. Iedereen was zeer enthousiast.
Zo'n avond bezig zijn op een ambachtelijke manier is wel vermoeiend, maar geeft een grote bevrijding. Het werkt ook zeer ontspannend en ontstressend.
Wat ik mij nog levendig herinner is het telefoontje dat ik de volgende morgen kreeg van iemand om te zeggen dat de afspraak met de hartspecialist was afgezegd omdat het na die avond niet meer nodig was.

Licht Tarwebrood

Ontwikkelingsgeschiedenis van het brood.

Crumble

Crumble is zeer populair.
Heeft ook vele toepassingen:
Naast alle andere kan men op de bodem van een bakvorm een laagje crumble leggen, daarop fruit(appelen bijv.) aanbrengen. Dan weer een laag(je) kruimels en zo in de oven 185° ong 25 min.
Eenvoudig, vlug gemaakt en klasse.

Boterroom

Ganache

Hier volgen 2 recepten voor ganache.
Ganache heeft zeer veel toepassingen. Het is aanwendbaar in verscheidene vormen.
Men kan het zowel gebruiken om taarten en cakes te overgieten, of verdund als een heerlijke chocoladesaus bij ijs. Anderzijds is ganache een klassevulling voor koekjes en pralines.

Ganache

Hier volgend 2 recepten voor ganache. Ganache heeft heel veel toepassingen.
Het is niet te zoet en intens van smaak. Men kan het in verschillende toestanden aanwenden.
Zowel om taarten te overgieten, als voor vullingen, ook van pralines is het zeer geschikt.

Frangipane, een tweede recept

Frangipane

Een laatste Nieuwsbericht van 't Kersbeekhofje.

Dee laatste folder van de Bakcursus

Gele Room, Crème pattisière, een basisrecept

Gele room, een recept
Ingrediënten:
3 l volle, verse melk( bio indien mogelijk)
1 liter room, verse( 40° minstens)
700 gr lichte rietsuiker
180 gr verse roomboter
1 vanillestok, doormiddengesneden en ontpit( pitjes mee in de melk)
snuifje zout

9 eieren
300 gr rietsuiker
320 gr maizena

Werkwijze:

• In een grote, brede pot de melk, de room, se suiker, vanille en boter aan de kook brengen.
• In een kom de p eieren, 300 gr rietsuiker en 320 gr maizena glad roeren.
• Wanneer de melkmassa tegen het kookpunt is de eieremengeling verdunnen.Wanneer de mel kookt de verdunde compositie bij de kokende melk roeren,blijven roeren, binden en even laten doorkoken.
• De gekookte gele room op een steen of plaat uitkappen, roeren en laten uitdampen en afkoelen. Zo wordt de gele room steviger; smeuiiger en hanteerbaarder.
  

Bakcursus

Op een bepaald moment vatte ik het plan op om cursussen te organiseren voor iedereen, die geinteresseerd is, en wil leren brood en gebak maken.
Allereerst een plan bedenken: welke inhoud, hoe bekend maken, hoe de lessen geven.
Er kwam een groot intervieuw in De Gazet van Antwerpen en een intervieuw op Radio 2 op een maandagmorgen ergens, de maandag na het weekend van de krant.
Tientallen en tientallen mensen melden zich aan. Er waren genoeg deelnemers om 2 jaargangen een cursus te organiseren: in het voorjaar maandag- en dinsdagavond alsook in het najaar, op maaandag en dinsdagavond.
Ik schreef een cursus uit met een aantal representatieve recepten, waarin heel de klassieke banketbakkerij aan bod kwam. Hetzelfde voor het broodbakken. 12 maandag-of dinsdagavonden bakten we samen brood en maakten we samen gebak. Afgewerkte producten werden mee naar huis genomen. Er was groot en veel enthousiasme. Al doende leerden we samen.

www.kersbeekhofje.be - taart1

www.kersbeekhofje.be - taart1

www.kersbeekhofje.be - buffet1

www.kersbeekhofje.be - buffet1

Uit het as...

Toen in met een bakkerij begon, was ik reeds over de 30 jaar. Ik had Grieks-Latijnse gedaan in Asse, aan het Ascanuscollege. En dan pedagogie in Leuven. En na mijn werk bij de Anthroposophische vereniging in België, wist ik het echt niet meer. Mijn interesse voor bakkerij is gegroeid. In het jaar dat ik in diepe crisis was, heb ik leren timmeren, koken en schoorvoetend bakken. Ik was bevriend met Hendrik Jacobs. We experimenteerde in zijn kelder met honingdesembrood, Sekovabrood. We bakken in een zelfgestookde ouderwetse hout-bakoven.
In september ging ik naar PIVA. Ik vond het heerlijk. Ik maakte eigen gebakjes voor vrienden en soms wel voor winkels, die dat vroegen.
Zo is het notentaartje het allereerste gebakje dat ik maakte. We woonden toen in de Floraliënlaan. De autobaan naar Brussel was nog niet in gebruik. Er was geen luxe en geen grote keuken. Eerst in een klein oventje..het notentaartje.
Later gingen Miet en ik op de markt staan om gebak te verkopen, dat we zelf maakten en brood dat we zelf inkochten...op de vogeltjesmarkt op zaterdag, op Zurenborg, op de markt in Lier.
..verkopers waren we niet. We hadden wel lekker gebak. Ik was deeltijds zelfstandige, naast werkeloosheidsuitkering. Ik was er speciaal voor gaan pleiten bij de inspectie van de RVA..het mocht. Ook heb ik in de vakantiemaand augustus in een grote industriële bakkerij gewerkt, bij Molenveld.Neen, niet om te bakken, wel om de hete broden van de ovenkarren af te halen en in rekken te zetten..heel de nacht lang. Toch een leerrijke ervaring.
Totdat we via Chris Janssens hoorden dat er in de Kersbeekstraat een bakkerij leegstond. De eigenaar, Hugo Roegies, zaliger, zocht iemand om de bakkerij terug to leven te wekken met goede producten.
Het notentaartje:
Voor het beslag, de vulling:
Ingrediënten: 100 gr zachte boter of plantaardige margarine.
100 gr rietsuiker
100 gr fijn gemalen walnoten
100 gr eieren
50 gr bloem
Werkwijze:
De zachte boter, samen met de suiker en de walnoten gladroeren.( Indien het schift even op het vuur zetten, omdat dit een teken van te koud kan zijn.) Dan de eieren geleidelijk bijmengen en homogeen mengen. Dan als laatst de bloem ondermengen.
Bedenkingen: Het is belangrijk dat de boter zacht is en de ingrediënten kamertemperatuur hebben. Men kan ook meer maken en een voorraadje in de koeling bewaren
Voor de zanddeeg,
Ingrediënten: 1000 gr bloem
500 gr suiker
500 gr koude boter of iets vastere margarine
3 eieren
Werkwijze: Al de ingrediënten samen mengen tot een samenhangend deeg
Opmerkingen:misschien ziet het ernaar uit dat het te droog blijft...verderwerken. Dit is een perfect recept en geeft een goed resultaat.
Men kan de deeg ook weken in de koelkast bewaren.

Over kwaliteit en lekker brood en gebak.

Mijn moeder was steeds bekommerd of het eten wel lekker genoeg was. Ze was immer op zoek naar verbetering. Zo heeft ze heel veel ontdekt in haar keukenlabo. En omdat ze openstond, te open vaak, voor opmerkingen en beoordelingen van anderen, leerde ze daar ook ontzettend veel van. Ik heb heel veel van mijn moeder meegekregen. Zeker de genen, maar ook door mee te doen in de keuken. Zeker ook door te ontdekken dat koken een bezigheid is, die procesmatig verloopt, waardoor smaak ontstaat.
Het aspect lekker is een zijde van 'kwaliteit'. Deze wereld is de eerste bron voor mijn bakkunde.
Een tweede bron is een vrij grondige opleiding in PIVA Antwerpen. Dit heeft me een technische basis gegeven. Ik ben er steeds blij om geweest. Maar toch was dit niet voldoende.
De eigen ervaring, het eigen uitproberen en stilaan greep krijgen op de materie is zeker zo belangrijk. Het één hoort bij het ander.
Een derde bron voor mij is mijn stage in Wenen geweest, bij Schumacher van de Oberla Kur
Konditorei. Hij was ook chef bij Sacher en Demel geweest en had een enorme bagage, maar vooral een ongeloofelijke' Leidenschaft', Passie. Al wat hij maakte en tot stand bracht, deed hij met hart en ziel. Deze passie was overigens in Wenen bij de meeste konditors te zien en te voelen en te PROEVEN.
Voor mij werd dit ook een onuitputtelijke bron van inspiratie.
Vanuit deze inzichten heb ik inhoud en gestalte kunnen geven aan mijn bakkerij,
't Kersbeekhofje te Borgerhout.
De stage in Wenen is me te beurt gevallen omwille van een project in het kader van Europalia Oostenrijk. Antwerpen zou in de Bourla een Echt Authentiek Wienercafé organiseren.
Daarvoor werd door het stadsbestuur een verzoek gedaan aan het Wienerkaffee in de Hoogstraat. In die dagen leverde ik de taarten daar, zoals Ludwig, Sissi, Schwarzwälder, Sacher, Strudel enz.. Na een overleg met een ambassadrice uit Wenen, werd er besloten mij naar Wenen te sturen om mij te bekwamen in de Weense taarten.
Drie maanden lang was het Wienerkaffee in de Bourla een overweldigend succes. Elke dag stond men aan te schuiven om een plaatsje te bemachtigen om een stukje taart te kunnen eten.
Elke dag streefde ik in het atelier van 't Kersbeekhofje naar een goed evenwicht tussen innerlijke en uiterlijke kwaliteit.

Van Roggeverdommeke tot Banket

Dit wordt een bakcursus online.
Elke dag zal ik een stuk bijvoegen.
Ik reken op reacties.
This course I'll write in English langauge also.