Roggemeel kan men niet echt kneden omdat het een andere soort gluten bevat dan tarwe en spelt. De eiwitten zijn slijmachtig en hechten zich niet op dezelfde wijze als tarwegluten. Het kneden en wrijven van het meel in een deeg heeft dan voornamelijk de bedoeling het graan open te wrijven voor de smaakstoffen. Bij een verzuring bij natuurdesem komt dit ten volle tot zijn recht.
Daarom kneden we in dit recept de rogge niet mee van in het begin.
Ingrediënten:
2 kg deeg ( voor licht tarwe brood)
1/2 kg volroggemeel of roggebloem( voor een licht brood) of een mengeling.
300 tot 325 gr water
15 gr gist
10 gr zeezout.
Deze mengeling( zonder gist), kan men ook 12 uur op voorhand maken en laten rusten op een warme plaats, zodat lichte spontane gisting ontstaat.
Op deze wijze wordt de zoete roggesmaak geintensifiëerd. Het brood dient echter op een lagere temperatuur en in een langere tijd afgebakken te worden.
Men kan dan ofwel deze deeg gebruiken af te bakken
of men kan het eerst nog mengen met 1/2 kg verse deeg. Opbollen, laten narijzen en afbakken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten
Thanks. Ik zal zo vlug mogelijk antwoorden.