De massa aanmeldingen overrompelden mij een beetje. Het was blijkbaar een schot in de roos. Een juist aanbod op een levende vraag op het juiste moment.
Over 12 weken had ik de inhoud van de banketbakkerij verdeeld. Ook zou ik elke week een broodsoort behandelen.
Aan de hand van een aantal verschillende recepten, verdeeld over de 4 of vijf groepjes, konden de deelnemers, mannen en vrouwen, al doende, beetje bij beetje gebak leren maken. Niet iedereen maakt hetzelfde. Het andere is wel van dezelfde soort gebak. Dus men kon ook nog wat leren van de anderen.
De afgewerkte producten werden mee naar huis genomen. Men kan dan zelf proeven van wat men gemaakt had. Dit was mijn opzet. Dit was het concept. Het vroeg wel veel concentratie van mezelf om al de groepjes en elkeen apart op te volgen en eventueel bij te sturen of om nog wat meer informatie te geven of nog iets te tonen of voor te doen. Doch steeds heb ik er een zeer bevredigend gevoel van overgehouden.
De eerste keer was ik zeer zenuwachtig. Ik had wel een concept, maar ik had het nog niet getoetst. Maar het viel ontzettend in de smaak. Iedereen was zeer enthousiast.
Zo'n avond bezig zijn op een ambachtelijke manier is wel vermoeiend, maar geeft een grote bevrijding. Het werkt ook zeer ontspannend en ontstressend.
Wat ik mij nog levendig herinner is het telefoontje dat ik de volgende morgen kreeg van iemand om te zeggen dat de afspraak met de hartspecialist was afgezegd omdat het na die avond niet meer nodig was.
dinsdag 31 maart 2009
vrijdag 27 maart 2009
woensdag 25 maart 2009
Crumble
Crumble is zeer populair.
Heeft ook vele toepassingen:
Naast alle andere kan men op de bodem van een bakvorm een laagje crumble leggen, daarop fruit(appelen bijv.) aanbrengen. Dan weer een laag(je) kruimels en zo in de oven 185° ong 25 min.
Eenvoudig, vlug gemaakt en klasse.
Ganache
Hier volgen 2 recepten voor ganache.
Ganache heeft zeer veel toepassingen. Het is aanwendbaar in verscheidene vormen.
Men kan het zowel gebruiken om taarten en cakes te overgieten, of verdund als een heerlijke chocoladesaus bij ijs. Anderzijds is ganache een klassevulling voor koekjes en pralines.
Ganache
Hier volgend 2 recepten voor ganache. Ganache heeft heel veel toepassingen.
Het is niet te zoet en intens van smaak. Men kan het in verschillende toestanden aanwenden.
Zowel om taarten te overgieten, als voor vullingen, ook van pralines is het zeer geschikt.
Het is niet te zoet en intens van smaak. Men kan het in verschillende toestanden aanwenden.
Zowel om taarten te overgieten, als voor vullingen, ook van pralines is het zeer geschikt.
dinsdag 24 maart 2009
maandag 23 maart 2009
vrijdag 20 maart 2009
Gele Room, Crème pattisière, een basisrecept
Gele room, een recept
Ingrediënten:
3 l volle, verse melk( bio indien mogelijk)
1 liter room, verse( 40° minstens)
700 gr lichte rietsuiker
180 gr verse roomboter
1 vanillestok, doormiddengesneden en ontpit( pitjes mee in de melk)
snuifje zout
9 eieren
300 gr rietsuiker
320 gr maizena
Werkwijze:
- In een grote, brede pot de melk, de room, se suiker, vanille en boter aan de kook brengen.
- In een kom de p eieren, 300 gr rietsuiker en 320 gr maizena glad roeren.
- Wanneer de melkmassa tegen het kookpunt is de eieremengeling verdunnen.Wanneer de mel kookt de verdunde compositie bij de kokende melk roeren,blijven roeren, binden en even laten doorkoken.
- De gekookte gele room op een steen of plaat uitkappen, roeren en laten uitdampen en afkoelen. Zo wordt de gele room steviger; smeuiiger en hanteerbaarder.
Bakcursus
Op een bepaald moment vatte ik het plan op om cursussen te organiseren voor iedereen, die geinteresseerd is, en wil leren brood en gebak maken.
Allereerst een plan bedenken: welke inhoud, hoe bekend maken, hoe de lessen geven.
Er kwam een groot intervieuw in De Gazet van Antwerpen en een intervieuw op Radio 2 op een maandagmorgen ergens, de maandag na het weekend van de krant.
Tientallen en tientallen mensen melden zich aan. Er waren genoeg deelnemers om 2 jaargangen een cursus te organiseren: in het voorjaar maandag- en dinsdagavond alsook in het najaar, op maaandag en dinsdagavond.
Ik schreef een cursus uit met een aantal representatieve recepten, waarin heel de klassieke banketbakkerij aan bod kwam. Hetzelfde voor het broodbakken. 12 maandag-of dinsdagavonden bakten we samen brood en maakten we samen gebak. Afgewerkte producten werden mee naar huis genomen. Er was groot en veel enthousiasme. Al doende leerden we samen.
Uit het as...
Toen in met een bakkerij begon, was ik reeds over de 30 jaar. Ik had Grieks-Latijnse gedaan in Asse, aan het Ascanuscollege. En dan pedagogie in Leuven. En na mijn werk bij de Anthroposophische vereniging in België, wist ik het echt niet meer. Mijn interesse voor bakkerij is gegroeid. In het jaar dat ik in diepe crisis was, heb ik leren timmeren, koken en schoorvoetend bakken. Ik was bevriend met Hendrik Jacobs. We experimenteerde in zijn kelder met honingdesembrood, Sekovabrood. We bakken in een zelfgestookde ouderwetse hout-bakoven.
In september ging ik naar PIVA. Ik vond het heerlijk. Ik maakte eigen gebakjes voor vrienden en soms wel voor winkels, die dat vroegen.
Zo is het notentaartje het allereerste gebakje dat ik maakte. We woonden toen in de Floraliënlaan. De autobaan naar Brussel was nog niet in gebruik. Er was geen luxe en geen grote keuken. Eerst in een klein oventje..het notentaartje.
Later gingen Miet en ik op de markt staan om gebak te verkopen, dat we zelf maakten en brood dat we zelf inkochten...op de vogeltjesmarkt op zaterdag, op Zurenborg, op de markt in Lier.
..verkopers waren we niet. We hadden wel lekker gebak. Ik was deeltijds zelfstandige, naast werkeloosheidsuitkering. Ik was er speciaal voor gaan pleiten bij de inspectie van de RVA..het mocht. Ook heb ik in de vakantiemaand augustus in een grote industriële bakkerij gewerkt, bij Molenveld.Neen, niet om te bakken, wel om de hete broden van de ovenkarren af te halen en in rekken te zetten..heel de nacht lang. Toch een leerrijke ervaring.
Totdat we via Chris Janssens hoorden dat er in de Kersbeekstraat een bakkerij leegstond. De eigenaar, Hugo Roegies, zaliger, zocht iemand om de bakkerij terug to leven te wekken met goede producten.
Het notentaartje:
Voor het beslag, de vulling:
Ingrediënten: 100 gr zachte boter of plantaardige margarine.
100 gr rietsuiker
100 gr fijn gemalen walnoten
100 gr eieren
50 gr bloem
Werkwijze:
De zachte boter, samen met de suiker en de walnoten gladroeren.( Indien het schift even op het vuur zetten, omdat dit een teken van te koud kan zijn.) Dan de eieren geleidelijk bijmengen en homogeen mengen. Dan als laatst de bloem ondermengen.
Bedenkingen: Het is belangrijk dat de boter zacht is en de ingrediënten kamertemperatuur hebben. Men kan ook meer maken en een voorraadje in de koeling bewaren
Voor de zanddeeg,
Ingrediënten: 1000 gr bloem
500 gr suiker
500 gr koude boter of iets vastere margarine
3 eieren
Werkwijze: Al de ingrediënten samen mengen tot een samenhangend deeg
Opmerkingen:misschien ziet het ernaar uit dat het te droog blijft...verderwerken. Dit is een perfect recept en geeft een goed resultaat.
Men kan de deeg ook weken in de koelkast bewaren.
donderdag 19 maart 2009
Over kwaliteit en lekker brood en gebak.
Mijn moeder was steeds bekommerd of het eten wel lekker genoeg was. Ze was immer op zoek naar verbetering. Zo heeft ze heel veel ontdekt in haar keukenlabo. En omdat ze openstond, te open vaak, voor opmerkingen en beoordelingen van anderen, leerde ze daar ook ontzettend veel van. Ik heb heel veel van mijn moeder meegekregen. Zeker de genen, maar ook door mee te doen in de keuken. Zeker ook door te ontdekken dat koken een bezigheid is, die procesmatig verloopt, waardoor smaak ontstaat.
Het aspect lekker is een zijde van 'kwaliteit'. Deze wereld is de eerste bron voor mijn bakkunde.
Een tweede bron is een vrij grondige opleiding in PIVA Antwerpen. Dit heeft me een technische basis gegeven. Ik ben er steeds blij om geweest. Maar toch was dit niet voldoende.
De eigen ervaring, het eigen uitproberen en stilaan greep krijgen op de materie is zeker zo belangrijk. Het één hoort bij het ander.
Een derde bron voor mij is mijn stage in Wenen geweest, bij Schumacher van de Oberla Kur
Konditorei. Hij was ook chef bij Sacher en Demel geweest en had een enorme bagage, maar vooral een ongeloofelijke' Leidenschaft', Passie. Al wat hij maakte en tot stand bracht, deed hij met hart en ziel. Deze passie was overigens in Wenen bij de meeste konditors te zien en te voelen en te PROEVEN.
Voor mij werd dit ook een onuitputtelijke bron van inspiratie.
Vanuit deze inzichten heb ik inhoud en gestalte kunnen geven aan mijn bakkerij,
't Kersbeekhofje te Borgerhout.
De stage in Wenen is me te beurt gevallen omwille van een project in het kader van Europalia Oostenrijk. Antwerpen zou in de Bourla een Echt Authentiek Wienercafé organiseren.
Daarvoor werd door het stadsbestuur een verzoek gedaan aan het Wienerkaffee in de Hoogstraat. In die dagen leverde ik de taarten daar, zoals Ludwig, Sissi, Schwarzwälder, Sacher, Strudel enz.. Na een overleg met een ambassadrice uit Wenen, werd er besloten mij naar Wenen te sturen om mij te bekwamen in de Weense taarten.
Drie maanden lang was het Wienerkaffee in de Bourla een overweldigend succes. Elke dag stond men aan te schuiven om een plaatsje te bemachtigen om een stukje taart te kunnen eten.
Elke dag streefde ik in het atelier van 't Kersbeekhofje naar een goed evenwicht tussen innerlijke en uiterlijke kwaliteit.
Het aspect lekker is een zijde van 'kwaliteit'. Deze wereld is de eerste bron voor mijn bakkunde.
Een tweede bron is een vrij grondige opleiding in PIVA Antwerpen. Dit heeft me een technische basis gegeven. Ik ben er steeds blij om geweest. Maar toch was dit niet voldoende.
De eigen ervaring, het eigen uitproberen en stilaan greep krijgen op de materie is zeker zo belangrijk. Het één hoort bij het ander.
Een derde bron voor mij is mijn stage in Wenen geweest, bij Schumacher van de Oberla Kur
Konditorei. Hij was ook chef bij Sacher en Demel geweest en had een enorme bagage, maar vooral een ongeloofelijke' Leidenschaft', Passie. Al wat hij maakte en tot stand bracht, deed hij met hart en ziel. Deze passie was overigens in Wenen bij de meeste konditors te zien en te voelen en te PROEVEN.
Voor mij werd dit ook een onuitputtelijke bron van inspiratie.
Vanuit deze inzichten heb ik inhoud en gestalte kunnen geven aan mijn bakkerij,
't Kersbeekhofje te Borgerhout.
De stage in Wenen is me te beurt gevallen omwille van een project in het kader van Europalia Oostenrijk. Antwerpen zou in de Bourla een Echt Authentiek Wienercafé organiseren.
Daarvoor werd door het stadsbestuur een verzoek gedaan aan het Wienerkaffee in de Hoogstraat. In die dagen leverde ik de taarten daar, zoals Ludwig, Sissi, Schwarzwälder, Sacher, Strudel enz.. Na een overleg met een ambassadrice uit Wenen, werd er besloten mij naar Wenen te sturen om mij te bekwamen in de Weense taarten.
Drie maanden lang was het Wienerkaffee in de Bourla een overweldigend succes. Elke dag stond men aan te schuiven om een plaatsje te bemachtigen om een stukje taart te kunnen eten.
Elke dag streefde ik in het atelier van 't Kersbeekhofje naar een goed evenwicht tussen innerlijke en uiterlijke kwaliteit.
woensdag 18 maart 2009
Van Roggeverdommeke tot Banket
Dit wordt een bakcursus online.
Elke dag zal ik een stuk bijvoegen.
Ik reken op reacties.
This course I'll write in English langauge also.
Abonneren op:
Posts (Atom)