ROZIJNENBROOD-SUIKERBROOD-SANDWICHES

ROGGEBROOD met bakkersgist

Roggemeel kan men niet echt kneden omdat het een andere soort gluten bevat dan tarwe en spelt. De eiwitten zijn slijmachtig en hechten zich niet op dezelfde wijze als tarwegluten. Het kneden en wrijven van het meel in een deeg heeft dan voornamelijk de bedoeling het graan open te wrijven voor de smaakstoffen. Bij een verzuring bij natuurdesem komt dit ten volle tot zijn recht.

Daarom kneden we in dit recept de rogge niet mee van in het begin.
Ingrediënten:
2 kg deeg ( voor licht tarwe brood)
1/2 kg volroggemeel of roggebloem( voor een licht brood) of een mengeling.
300 tot 325 gr water
15 gr gist
10 gr zeezout.

Deze mengeling( zonder gist), kan men ook 12 uur op voorhand maken en laten rusten op een warme plaats, zodat lichte spontane gisting ontstaat.
Op deze wijze wordt de zoete roggesmaak geintensifiëerd. Het brood dient echter op een lagere temperatuur en in een langere tijd afgebakken te worden.
Men kan dan ofwel deze deeg gebruiken af te bakken
of men kan het eerst nog mengen met 1/2 kg verse deeg. Opbollen, laten narijzen en afbakken.

BEREIDEN VAN NATUURDESEM EN-BROOD

Hoe maken we natuurdesem?

Neem 2 eetlepels versgemalen voltarwemeel en meng tot een papje met water.
1 dag laten staan en omroeren.
2 de dag omroeren
3 de dag omroeren
4 de dag theelepel vers meel toevoegen en omroeren.
5 de dag 2 theelepels vers meel toevoegen en omroeren
6 de dag natuurdesem is gereeed
Bewaren in een glazen potje met gaatjes in het deksel.
Ruimte middelmatig verwarmd.

Je kan het proces versnellen?
meer warmte, meer vocht( zuurder) geen zout

Je kan het proces vertragen..??
minder warmtte, minder vocht, zout toevoegen.( minder zuur)

Een basisrecept voor een natuurdesembrood.

Benodigdheden:
Oven, pot om te kneden, bakblik- of plaat, maatbeker 250 ml, gemalen graan, bronwater, zeezout, natuurdesem, middelmatig verwarmde plaats, plantaardige olie en EEN GOED HUMEUR, POSITIEVE INSTELLING.

Ingrediënten:
4 koppen volkoren tarwemeel 600 gr
1 1/2 kop water 375 gr
1/2 kop natuurdesem 125 gr
8 gr zout ( theelepel) 8 gr
_______
1180 gr

Hiervan is 125 gr bestemd als starter natuurdesem voor de volgende dag.

Werkwijze:
a. ( Maal 5 koppen tarwe tot meel.
b. Vermeng 4 koppen tarwemeel met 1,5 kop water en 1/2 natuurdesem.
c. Leg het deeg op een houten tafel, strooi eerst een beetje meel.
d. Kneed heet geheel totdat het onsamenhangende deeg tot een elastisch geheel wordt.
e. kneed door de de deeg uit mekaar te trekken en over de tafel te wrijven, zodat de gluten of eiwitten, zich kunnen ontwikkelen. Kan een 30-tal minuten duren.
f. De deeg moet een temperatuur van 24-26° C hebben. Indien hoger, vallen de gluten uit elkaar en beginnen te kleven.
g. 125 g afhoudende voor volgende dag.
h. 2 à 3 uur laten rijzen tot 1/4 volumevermeerdering.
i. deeg dichtslaan en de lucht goed uitduwen.
j. Opbollen, of opmaken voor narijs en laten rijzen tot 1/4 vermeerdering van volume.( 2-3 uur)
k. Afbakken in een oven van 210 - 220 °C Best is een dalende oven te beginnen met 270 graden. Gedurende 40 tot 45 minuten

Natuurdesembakkerij

De natuurdesembakkerij

De zuurdesem heeft zijn oorsprong in de landen van het Midden-Oosten: Egypte, Israël. Tot in de negentiende eeuw werd het wijd verbreid en intensief aangewend. Daarna kreeg het gistbakken veelal de overhand. De industriële revolutie had ook zijn invloed op de bakkers. Vooral gist werkt gemakkelijker: minder tijd en minder aandacht.
De desem moet acht tot twaalf uur voor het bakken klaargemaakt worden. Dan begint het gistingsproces, dat nauwlettend in de gaten gehouden moet worden.
Is de gistingsactiviteit van de desem op zijn hoogst, dan wordt de desem aan de overige deeg toegevoegd. Voortdurend moet men op temperatuur letten, ook van omgeving...Behaaglijk warm.
Deeg mag niet meer dan 26 ° C hebben.

Een toespraak op 4 december 2006 in 't Kersbeekhofje, bij gelegenheid van een kerstfeestje en concert.

Beste aanwezigen, buren, klanten, kennissen, cursisten, vrienden, familie.
Toen ik eergisteren een en ander voorbereidde in de bakkerij, hoorde ik de twee grote kneders tegen mekaar zeggen:" Er is precies iets gaande. Ik heb al feest en muziek en veel mensen horen klinken.
Wat zou er wel gaan gebeuren? Vorig jaar was er ook zoiets, maar dit jaar is het toch wel anders.
Zouden we ons niet moeten opkleden? We zijn al wat ouder en ik hoor wel eens vertellen dat de jonge kneders er anders uitzien.
Wij kneden lang en traag en zij kneden vlug en kort... Ik vind dat toch niet alles. De degen, die de andere kneders kneden, worden met machines verwerkt. Onze degen worden toch maar lekker met de handen verwerkt. Ik vind dit leuker. En ik hoor van Christoffel, de bakkerijkabouter, dat hij dat ook leuker vindt. Hij zegt dat de geur- en smaakwezentjes dan nog hun werk kunnen doen.
Christoffel zegt ook dat de liefde van de persoon die eten maakt, deeg kneed en brood bakt overgaat, overvloeit in dat brood en in dat eten, daar de warmte van het bereiden en de harteovergave van de kok of de bakker. Daardoor smaakt iets heel lekker en intens; men kan het genieten tot in zijn tenen als het ware.
Door de liefde van de mensen kunnen Christoffel en zijn broeders en zusters ook mee helpen hun stempel zetten op het lekkere eten of op de lekkere taart of brood.
Ze geven het voedsel op deze wij "sterrekwaliteit". Zo gaat dat met eten.
Op deze wijze koken en bakken straalt rust uit. Men kan nog ademhalen en genieten. Weet U? Dit is geen 'fast food', maar dit is 'slow food'.
En daar zit ook de kern van het ambachtelijke. De knepen van het vak leert men gaandeweg door een intense verbinding van de ambachtsman of -vrouw met zijn handelen met als doel: iets scheppen ten goede van de mens.
Niet zomaar leuk, ambachtelijk, oude ambachten doen. Neen het gaat om de pricipiële liefdevolle betrokkenheid van de mens met wat hij doet ten goede van de medemens.
Dit is ook de draad die de muziek vanavond verbindt met deze bakkerij en jullie hier samen.
Muziek maken is een ambacht, componeren is een ambacht, koken, smeden....Er is vanavond een componist onder ons, een cellist, koks, bakkers, een smid.
Maar arts, herder, zielenherder, leraar, dichter, schrijver...zijn ook ambachtslui.
Het wezenlijke is dat men in zijn vak liefdevol open staat voor het wezen van de andere.
Wanneer we dit nog even vertalen naar bakkerij en keuken:"een goede keuken en bakkerij zet zich in voor zijn klanten opdat ze het beste mogen gebruiken" En dit geldt voor alle beroepen.
Op dit niveau hangt de arbeid van de mensen samen als een geweven tapijt van intense menselijke betrokkenheid.
Ik wil hulde brengen aan hen allen, omdat zij door hun beroepsmatig handelen, een weefsel creëren, dat de mens met de basis, zijn aaarde, zijn atelier, zijn kabinet, kantoor verbindt en tegelijk ruimte biedt voor de idealen. Zonder die verbinding worden we depressief, negatief en destructief. Er ontstaat dan leegt en vervlakking.
Ik wil nog de wens uitspreken dat het concert vanavond het weefsel kan versterken en de mensen kan verbinden.
Ik wens dit van ganser harte.

Johan Weyens

NATUURDESEM

Inleiding
De natuurdesem is niet enkel een alternatief om een deegstuk, zoook het brood luchtig te maken.De natuurlijke, natuurlijke gist is ook een vorm van voorvertering van de tarwe, zodat het verteringsproces bij de mens vergemakkelijkt wordt. Eveneens wordt door het rijpingsproces de rijke smaak van de tarwe of rogge of andere graansoorten ontwikkeld.
Eerst wil ik een beschrijving geven van het proces van natuurdesem. Hoe de desem laten ontwikkelen en hoe in recepten aanwenden om een brood te bakken.
Dan zou ik graag een licht werpen op het honingdesemproces. In dit bereidingsproces wordt bewust een kosmisch zonneelement toegevoegd als kracht om te kunnen rijzen.
Natuurdesem
Wanneer je meel( tarwe en roggemeel)stevig mengt met water. Dit papje begint na een tijdje te leven.Negatief gezegd zou men zeggen: een verrottingsproces. Men kan evenwel ook spreken van fermentatie. Een gelijkaardig proces treft men aan bij het maken van bier. Boter bekomt men, wanneer men room heeft laten verzuren. Melk komt tot kaas. Druiven zijn de basis voor wijn..
Wat gebeurt er nu met het meel en het water, wat gebeurt er met dat papje. Er ontwikkelen zich bacteriën, schimmels en gistcellen. Deze vermenigvuldigen zich snel. Er ontwikkelen zich vooral melkzuurbacteriën en gistcellen in dit natuurlijk proces.
Deze beide natuurlijke elementen zijn in het deeg en in de omringende lucht aanwezig. Ze horen bij elkaar. De gistcellen zorgen dat het brood goed luchtig is en de melkzuurbacteriën hebben als belangrijkste functie het deeg te laten rijpen en als het ware voor te verteren.
Sinds het begin van deze eeuw wordt er deeg gemaakt met chemische gist. De gistcellen werden daartoe uit de natuur-desem gehaald en apart doorgekweekt. Gist, het meest gekende bakkersgist' tegenwoordig is dus vooral een eenzijdig, geraffineerd product. De vele bereidings-middelen en verbeteraars zijn hierop geënt en kunnen zodoende het rijs-proces volledig controleren, zelfs versnellen en vertragen.
Fytinezuur
Een belangrijke eigenschap, die desem wèl en gist niet heeft is, dat desem zo goed als een einde maakt aan de werking van fytinezuur. Fytinezuur is een stof die zich bevindt in de aleuronlaag van de graankorrel.
Dit fytinezuur bindt een deel van de rijke voorraad aan mineralen aan zich die in de graankorrel zitten.
Dit betekent dat iemand die veel brood, volkorenbrood, eet, met een tekort aan calcium, ijzer, magnesium, en zink wordt opgezadeld.
Even iets over enzymen.
Enzymen zijn eiwitten die een bepaald proces sneller laten verlopen. Men noemt ze wel biokatalysatoren. Er bestaan verschillende enzymen. Elk enzym werkt slechts voor slechts één soort omzetting.
Bij de naamgeving van een enzym wordt meestal de uitgang 'ase' toegevoegd aan de naaam van de stof waarop het enzym inwerkt( het substrtaat). Zo is de naam van een eiwit(proteine)- splitsend enzym protease.
Een zetmeel(amylase-splitsend enzym heet amylase.
De werking van een enzym is vergelijkbaar met die van een sleutel en een slot. Het enzym is daarbij de sleutel en de stof waar het enzym op werkt( het substraat) is het slot.
De sleutel past maar op één soort sloten. Bijvoorbeeld bij de splitsing van zetmeel in dextrinen zoekt het enzym( de sleutel) de reactieplaats van het zetmeel( het slot) en doet daar z'n werk: het splitsen van het zetmeel ( het openen van het slot).
Na de reactie is het enzym weer vrij om de volgende reactieplaats te zoeken en daar weer het werk te doen en zo verder. Met weinig enzym kan een groot effect bereikt worden.
Bij de deeg-en broodbereiding is de optimale dosering van enzymen onder andere afhankelijk van de beschikbare tijd en temperatuur.
Tijdens het bakken van brood verandert de structuur van de enzym zodanig dat de werking verloren gaat. Dit proces heet denaturatie.
Nu over fytase
Zoals we reeds vernoemden bevindt zich, onder de zemel van de graankorrel, de aleuronlaag. Deze laag bevat eiwitten, vitaminen en mineralen.Hier bevindt zich echter ook het fytinezuur.
Fytinezuur bindt een deel van de mineralen in de graankorrel aan zich.
Fytinezuur breekt ijzer af.
Nu doordat het desembrood een langere rijstijd nodig heeft ontwikkeld er zich fytase, die als een sleutel het slot van het fytinezuur kan openen en afbreken.
Dit proces bestaat ook in bakkersgist-bereidingen, doch het proces loopt trager omdat het zuurtemillieu kleiner is.
De moderne broodbereidingsmiddelen zijn uitgerust met de nodige enzymen om tegemoet te komen aan wetenschappelijke studies, die zeggen dat volkorendiëten, bloedarmoede zou in de hand werken.
Natuurdesembrood bevat anzienlijk minder fytinezuur dan gistbrood. De verschillen kan men toeschrijven aan de duur van het rijsproces als aan het rijsmiddel: de natuurdesem.
Nog enkele bedenkingen bij natuurdesembrood.
Door het zuurdere karakter van het brood, wordt je speeksel enigszins alkalisch, wat een betere spijsvertering geeft. Onder invloed van het melkzuur is natuurdesembrood ook beter opneembaar voor de darmen en het lichaam.
Natuurdesem immers houdt de darmflora op een natuurlijk peil, wat goed is voor de darmwerking.
Natuurdesembrood is veel langer houdbaar dan gistbrood( het best op een marmeren plaat, in een katoenen doek.
Wanneer het te hard is geworden, kan men het even boven de stoom houden.( Dat kan men bij alle brood...!)
Biologisch geteeld graan en zeezout.
Biologisch geteld graan en zeker biologisch-dynamisch geteeld graan heeft meer levenskrachten dan 'traditioneel'( klucht van een term) geteeld graan. Hierdoor vlot het proces van deegverwerking en rijsproces beter, vlotter, krachtiger dan met 'gewoon' graan.
Dit moet je maar eens uittesten. Dit is mijn ervaring alleszins.
Ook het gebruik van zeezout is aan te bevelen. Men heeft niet zoveel nodig en het is completer, bevat een waaier van andere zouten en mineralen.
Maar over zout moeten we het later eens in het bijzonder hebben.
Om zuurdesem te bereiden ga nu naar dit hoofdstukje.

Roggeverdommeke

(Een roggeverdommeke is een donker brood van tarwe en rogge met heel veel krenten, ook wel rozijnen)

Om een goed roggeverdommeke te kunnen maken moet men eerst een goed samenhangende volkorendeeg maken van tarwe, gemengd met een deel rogge( tot 20-25%)
Grondstoffen:
1,4 kg voltarwemeel
600 gr volroggemeel
1,4 dl licht lauw water
40 gr zout
100 gr zuurdesem
40 gr gist
900 gr krenten

Werkwijze:
Met de ingrediënten, zonder krenten, een samenhangende, niet te droge deeg maken gedurende 30 minuten. Ook machinaal heeft het 20 tot 25 minuten nodig in trage kneding.
Wanneer je het manueel kneed, goed trekken, steeds opnieuw om de gluten te ontwikkelen en de smaak van de tarwe tot ontplooiing te laten komen.
Dan 25 minuten laten rusten.
Inslaan en nog eens 10 minuten rusttijd geven.
Opnieuw inslaan en al de krenten er goed ondermengen.
Dit gaat perfect wanneer de deeg goed gevormd is.
Verdelen in stukjes van 400 gr, opbollen en op de bakplaat zetten, vrij dicht tegen mekaar. Ongeveer 30 minuten laten narijzen en dan afbakken in een warme, doch niet te hete oven, gedurende 35 tot 40 minuten. Ziet er mooi uit wanneer ze buurten en met een beetje roggebloem overstrooid.

Met dit broodje, deze lekkernij heb je gegarandeerd succes.
Men kan de krenten ook door kleine stukjes walnoten vervangen of naar verhouding, mengen.
Is graag gezien bij kaastafels.

Succes